سرنوشت فست فود در ایران

با نگاهی به تاریخچه «فست فود» درمی یابیم که در واقع روس‌ها بودند که استیک —غذای جدید را با عنوان «استیک تارتار» اوایل قرن نوزدهم به بندر هامبورگ آوردند. قرن 12 میلادی زمانی که چنگیز خان مغول مشغول کشورگشایی‌ بود، سربازان مغولی غذای خودشان را به‌صورت گوشت کوبیده همراه خود می‌بردند.

در روم باستان دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشت. در شرق آسیا مغازه‌هایی بودند که رشته فرنگی آماده می‌فروختند. در خاورمیانه از سال‌های دور دکه‌های فروش فلافل دایر بوده‌اند.

 فست فود به‌شکل امروزی هفتم ژوئیه 1912 در آمریکا متولد شد. در آن روز رستورانی به‌نام«اتومات» در نیویورک افتتاح شد. مشتریان غذاهای آماده را از طریق دستگاه‌‌های «اتومات» می خریدند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته شده بود:«ما کار مادران را کم کرده‌ایم».

سربازان داریوش (486-521 پیش از میلاد) نوعی نان پهن را روی سپرهای خود می‌پختند و روی آن را با پنیر و خرما می‌پوشاندند. یونانی‌ها پختن چنین نان‌هایی را از ایرانیان آموختند. در سال 1889 یک آشپز درباری به نام «رافائل اسپوزیتو» پنیر و گوجه فرنگی را در ترکیب پیتزا وارد کرد. «ملکه مارگریتا» بسیار خوشش آمد و آرام آرام همه‌ مردم به خوردن چنین پیتزایی روی آوردند. به این ترتیب، پیتزای «مارگریتا» به مشهورترین پیتزای ایتالیایی تبدیل شد، پیتزایی که به‌خاطر داشتن پنیر، به پیتزای ایرانی بیش‌تر شباهت دارد.

همبرگر بین سال‌های 1885 تا 1904 در آمریکا ابداع شد. پاتریک مک‌دونالد از بندر هامبورگ آن را رواج داد. در واقع روس‌ها بودند که استیک —غذای جدید را با عنوان «استیک تارتار» در سال‌های ابتدایی قرن نوزدهم به بندر هامبورگ آوردند.

ساندویچ خوردن در ایران متداول نبود، فقط قزاق‌هایى که جلوى در سفارت‌خانه‌ها و اماکن دولتى و خانه اعیان و اشراف کشیک مى‌دادند، باقیمانده آبگوشت ظهر را کوبیده و لاى یک نان سنگک می‌گذاشتند، بعد نان را به‌صورت لوله در می‌آوردند و مى‌خوردند. اما شاید لقمه‌های نان و پنیر را هم که از قدیم در ایران متداول بوده، بتوان نوعی فست فود نامید.

اوایل دهه 1340، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. چندی پیش وزارت بهداشت اعلام نمود که باید مانع از صدور مجوز های بی رویه اغذیه فروشی های «فست فود» در ایران شد. متاسفانه برخی از غذاها و خوراکی های محلی، در حال فراموشی است و وزارت بهداشت برای شناسایی و ترویج این غذاها، برنامه های جدی دارد.

در این خصوص با مدیر و گرداننده رستوران «ماکس» در تهران به گفتگو نشستیم.

پرسش: تصمیم وزارت بهداشت و بهداری در رابطه با صدور مجوز چه تأثیری می تواند بر کار رستوران های فست فود بگذارد؟

پاسخ: بستگی دارد چه نوع فست فودی باشد، اگر روی اصول باشد فکر نمی کنم کارشان درست باشد،  اشتباه خواهد بود اگر این کار را بکنند، چون غذای سنتی، تا آنجا که ما می دانیم، آنقدر توی شبکه های رستوران هایی که ما می بینیم، غذاهایی که درست می کنند، مواد هایی که به آنها می زنند، همه اینها تأثیرگذار بر سیستم بدن انسان است. من خودم شخصا بهیچ وجه غذای سنتی از بیرون از خانه نمی خورم. خودم باید درست کنم. اصلا به هیچ عنوان اطمینانی به اینها نیست. تو جامعه ای هستیم که فقط پول شده ملاک زندگی انسان ها. نمی شود همچنین اطمینانی داشت که غذاهای سنتی خوب باشند. اما اگر فست فود بر اساس طریقه صحیح درست شده باشد و بدانند چکار می کنند، خیلی خیلی مفید تر هست برای بدن تا غذای سنتی با موادی که در پخت آنها بکار می رود.

پرسش: موضوعی که مطرح شده بود، استفاده از مواد اولیه برای درست کردن غذاهای فست فود بود، نظر شما در این مورد چیست؟

پاسخ: غذاهای فست فود ما، همبرگر، «فیش و چیپس» و پیتزاست. اگر بیاید به رستوران ما، می توانم به شما مواد اولیه پخت این غذاها را نشان بدهم.  اگر واقعا بخواهید پیگیری کنید، با دیدن آنچه ما انجام می دهیم،غذاهای سنتی را کنار می گذارید. تمام موادی

 که ما استفاده می کنیم، همه چیز طبیعی است، فقط آن چیزی که گرفته می شود، پنیر است که امکان درست کردن آن را نداریم و از بیرون خریداری می شود. به هیچ عنوان رب گوجه استفاده نمی شود، گوجه فرنگی را خودمان می گیریم و سس درست می کنیم. تمام چیزهایی که ما استفاده می کنیم استرلیزه شده است.

می دانم که خیلی کارها می توانند با مواد غذایی بکنند. زیرا رشته کاری و درسی من تغذیه و مواد غذایی بود، می دانم چه کارهایی می توانند بکنند و چه ضرر و زیانی برای انسان دارد. البته این بستگی به 80 میلیون جمعیتی دارد که وزارت بهداشت و بهداری چگونه می خواهد طرح خود را در رابطه با غذاهای سنتی و فست فود پیاده کند.

پرسش: آیا واقعا وزارت بهداشت و بهداری می تواند مجوزهای رستوران های فست فود را کم کند؟

پاسخ: والا من نمی دانم، اما با کارکردی که اینها دارند، فکر نمی کنم همچین کاری بتوانند بکنند، همانطور که گفتم، ملاک اولیه انسان هایی که در اینجا زندگی می کنند، پول است. از هر نظر، حتی از نظر بهداشت. جاهایی هست که اصلا قابل رفتن  توی آن مغازه نیست، اما باز است و فعال.

پرسش:  به نظر شما دلیل استقبال جوانان از فست فود در ایران، چه بوده است؟

پاسخ: والا استقبالی که می کنند، به علت این است که فست فود، یک غذای جدید است. 20-18 سال پیش که  رستوران های فست فود کار خود را شروع کردند، همه می آمدند و می دیدند و خیلی تعجب می کردند. رستوران «مکس برگر، استارت برگر» اولین رستوران های فست فود بودند که کار خود را شروع کردند که استقبال خیلی بالایی داشتند. بعد از آن، کارگرهایی که در آنجا کار می کردند، چند نفر باهم جمع شدند و انواع فست فودها- برگر، هات داگ، پیتزا زدند. اینها چون درآمد کافی نداشتند، مجبور شدند دست ببرند توی اصول کار — مخلوط کنند. ولی موضوع  اصلی — پولی است که می خواهند به دست بیاورند و هیچ کس به سلامت مردم نگاه نمی کند. متأسفانه وضع اینطور است. اما بازدهی خوبی هم داشته است. مثلا مغازه ما به عنوان فست فود شناخته شده، ولی فقط فست فود نیست،  ما تمام غذاهای فرنگی را نیز به مردم می دهیم — از استیک گرفته تا غذاهای دیگر فرنگی با سالاد، اما بغیر از برنج.

بیشتر از 70-60 درصد مشتریان ما فامیلی به رستوران ما می آیند. رستوران ما را به اسم « ماکس»می شناسند و به غذاهای ما اطمینان دارند و مغازه ما به این شکل دارد جلو می رود. سعی ما بر این است که از کیفیت غذا کاسته نشود و روزبه روز بهتر بشود و بدتر نشود.

پرسش: شما مواد اولیه را در ایران تهیه می کنید؟

پاسخ: بله، مثلا برای درست کردن خمیر پیتزا، هیچگونه ماده افزودنی به آردی که می گیریم نمی زنیم. سعی می کنیم همه چیز برای درست کردن خمیر طبیعی باشد. از جوش شیرین استفاده نمی شود. بهداشت هم که می آید برای سرکشی متوجه می شود که مواد ما طبیعی است. همه چیز را آزمایش کرده اند. فکر نمی کنم مورد خاصی وجود داشته است. شاید مورد جزئی مثلا گوشه کاشی پریده توی دستشویی که کمی ایراد گرفته اند. اما تا به امروز، همه چیز خوب پیش رفته است.

پرسش: آیا گذار رستوران های فست فود به ساندویچ فروشی های سابق و یا  رستوران های نوع دیگر امکان پذیر است؟

پاسخ: فکر نمی کنم عملی باشد، زیرا در خصوص ساندویچ فروشی های ایرانی، حالا موادی که به دست فروشنده ها می رسد با گذشته خیلی فرق دارد. حتی نان ساندویچ فاقد ویتامین های لازم است. آردی که الان به مردم داده می شود پروتئین ندارد. حالا به چه دلیل، موضوع دیگری است. از اینرو برای عمل آوردن خمیر و پخت نان مجبور می شوند از مواد شیمیایی استفاده کنند تا خمیر عمل بیاید. اینکه چرا این کار را کرده اند باعث تأسف است. غذاهای قبلی ساندویچ فروشی های سابق، کتلت های مختلف و مغز، سالاد الویه بوده که بعد کالباس و سوسیس هم به آنها اضافه شده که متأسفانه الان 80-70 درصد آن آرد و طعم دهنده است. نمی دانم آنها چگونه می خواهند طرح خود را برگزار بکنند.

برای تأمین روش قبلی پخت غذاها، کار سختی باید انجام بشود. شاید بتوانند، اما  فکر نمی کنم از عهده انجام آن برآیند.  مردم باید بشکلی پروتئین بدن خود را تأمین کنند. ولی چطور؟ گوشت خیلی گران است که از آن برای پخت کتلت و یا دیگر غذاها استفاده شود. گزینه آن سویاست که آن هم چینی است. چین چه به ما می دهد؟ هیچ چیز استانداردی دیگر وجود ندارد. اسمش سویاست ولی معلوم نیست در واقع چیست.

انشاءالله که بتوانند طرح خودشان را اجرا بکنند. سیلی است که راه افتاده و نمی توانند جلوی آن سد بزنند. یک مقدار حس انسان دوستی مردم باید سر جایش برگردد! همین فست فود را هم می توانند به نحو احسن ارائه بدهند. من شخصا همه چیز را قبل از دادن برای پخت اول آزمایش می کنم. الان  در ایران با کمک دستگاه درست کردن برنج، از آرد، برنج درست می کنند، نمی دانم مردم چه گناهی کرده اند که باید نه برنج  طبیعی، بلکه برنج درست شده از خمیر آرد را مصرف کنند. باز هم می گویم، انشاءالله که بتوانند طرح خود را برگزار کنند.

صحبتی نیز با آقای دالخان فرد، متخصص تغذیه داشتیم. همصحبت محترم اسپوتنیک در خصوص ضرر و زیان غذاهای فست و فود و عادت های رایج غذایی در بین ایرانیان برایمان تعریف کرد.

 

— عادات نامطلوب غذایی در شیوه زندگی کشور های در حال توسعه از جمله جامعه ما، علاوه بر این که تهدیدی برای سلامت کودکان و نوجوانان محسوب مي شود، سایر افراد را نیز در معرض خطر ابتلا به بیماریهای غیرواگیر قرار داده است. مشکل تغذیه از یک طــرف ناشی از تقلید ناآگاهانه از فرهنگ غذایی غرب و از طرف دیگر حاکی از پیشرفت صنعت تهیه غذاهای فرآوری شده است. در دنیای امروز که کار و تحصیل بیش از پیش مورد توجه اقشار مختلف جامعه به ویژه زنان و جوانان قرار گرفته است، فرصت آشپزی سنتی را محدود کرد و مصرف فست فودها را بیش از پیش در جامعه افزایش داده است.

فست فود یا غذای انگشتی، هر چند ظاهر و طعم جذاب دارد، اما عادات غذایی نادرستی مانند، پر خوری، کم تحرکی و سریع غذا خوردن ایجاد می کند. اکثر غذاهای حاضر در منوی این رستوران‌ها از نظر نمک بسیار بالاتر از حد استاندارد است که می‌تواند باعث بروز فشار خون در مصرف‌کنندگان شود.

علاوه بر این، اکثر غذاهای حاضری سرخ ‌شده هستند و بيشتر هم برای سرخ ‌کردن این غذاها از روغن‌های نباتی جامد استفاده می شود. درصد اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس در این روغن‌ها بالاست.

اولین مشکل ناشی از مصرف غذاهای حاضری چاقی است. اکثر این غذاها برای سلامت انسان مضر است، او را چاق می‌‌کند و شانس ابتلاء به دیابت و حمله قلبی را به شدت افزایش می‌‌دهد.

مادران باردار، با مصرف غذای فست فود، در معرض افزایش خون حاملگی قرار دارند. بسیاری از ترکیبات فست فود، به ویژه «نیتروز آمین ها» از جفت عبور می کند و احتمال ایجاد تومورهای مغزی در نوزادان را نیز افزایش می دهد. سالمندان که اکثرا مبتلا به فشار خون بالا یا سایر بیماری های مزمن هستند باید تا حد امکان از مصرف غذاهای آماده پرهیز کنند.

همچنین فرهنگ سازی درباره ایجاد و توسعه فست فودهای بدون سوسیس و کالباس باید انجام شود تا به این وسیله فرهنگ سالم خواری در ایران نهادینه شود. چراکه اروپا هم اکنون به جای تبلیغات منفی درباره فست فودها، آنها را به سمت استفاده از مواد پروتئینی طبیعی مانند گوشت ماهی و پرندگان سوق می دهد.

غذاهای سنتی بخشی از فرهنگ ملت ایرانی است و دارای مواد مغذی بسیار خوب و سالمی است. در سفره ایرانی غذاهای سالم از انواع سبزی، مواد لبنی و تخم‌مرغ تهیه می‌شود که از نظر ارزش تغذیه‌ای نیز بسیار مناسب هستند اما گسترش فست ‌فود، نقش این غذاها را کم می‌کند. این مسئله موجب می‌شود عادت‌های خوب تغذیه‌ای ما نابود شود.