بعدا سازمان اکو گسترش یافت و کشورهای افغانستان، آذربایجان، قزاقستان، قرقیزستان، تاجیکستان، ترکمنستان و ازبکستان به عنوان هفت عضو جدید در سال 1992 پذیرفته شدند و با افزایش تعداد اعضاء در این سازمان به عنوان یک سازمان منطقه ای نقش ویژه ای پیدا کرد. نکته حائز اهمیت در این است که کشورهای عضو در این سازمان دارای ریشه های فرهنگی و تاریخی و در برخی موارد زبان مشترک هستند و در یکی از استراتژیک ترین مناطق جهان واقع شده اند.
سازمان همکاری اقتصادی اکو به لحاظ وسعت و جمعیت دومین سازمان همکاری منطقه ای جهان به شمار می رود که کشورهای آن هر کدام دارای پتانسیلهای اقتصادی، سیاسی و ظرفیتهای ژئوپلتیکی قابل توجهی هستند، اما با وجود چنین ظرفیت هایی اکو نتوانسته اقدام های موثری در جهت توسعه همکاری های اقتصادی و تبدیل شدن به یک قطب منطقه ای به انجام رساند.
یکی از اهداف سازمان این است که با ادغام تجارت کشورهای منطقه در تجارت جهانی، زمینه گسترش تجارت و سرمایه گذاری در کشورهای عضو، همکاری ها در زمینه ی حمل و نقل و مخابرات، انرژی، مواد معدنی و محیط زیست، کشاورزی، صنعت گردشگری، منابع انسانی، توسعه پایدار و پژوهش اقتصادی و روابط بین الملل شود. اما بویژه در سالهای اخیر بدلیل گرایشات مختلف سیاسی همچنین افزاییهای سیاسی کشورهای عضو سازمان مانع همکاری در حوزه های مورد هدف اکو شده است. از دیگر چالشهای پیش روی اکو ضعف ساختاری، اختیارات اندک سازمان، رویکردهای سیاسی، اقتصادی و حتی ایدئولوژیک متفاوت میان کشورهای عضو، عدم تعادل میان اقتصاد اعضاء، همسو نبودن طرحهای اقتصادی و همچنین موضوع بسیار مهم و قابل توجه امنیت و چالش های امنیتی است.
اما به هر حال در کنار موانع و چالشهای موجود از سوی هر کشور به نوبه خود تلاشهای پیگیرانه ای برای توسعه و دستیابی به اهداف اصلی سازمان انجام می شود که با احتساب برخی عناصر پیوند دهنده قوی مانند اشتراک در دین اسلام، اشتراکات زبانی و فرهنگی و همچنین نزدیکی مرزهای جغرافیایی می تواند نتایج ثمربخشی را حاصل نماید.
همکاریهای اقتصادی و یا فرهنگی منجمله بستر مناسبی است که سبب کاهش تنشهای سیاسی میان دولتها می شود و ظرفیت هر کدام از کشورهای منطقه نیز بسیار متنوع و غیر قابل انکار است و هر کدام از اعضای اکو باید تلاش نمایند تا از این ظرفیتها استفاده نموده و آنها را بکار گیرند. یکی از نمونه اقدامات تحسین برانگیز در راستای اهداف اصلی اکو «جشنواره غذای اکو» است که برای چهارمین سال در استان زنجان و با تلاش سازمان میراث‌فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری و شهرداری زنجان در اردیبهشت ماه برگزار گردید.
این جشنواره نه تنها موجب رونق اقتصادی در استان زنجان شده و می توان از پتانسیل حوزه های فرهنگی و جذب توریست برای این استان استفاده کرد، بلکه با گردهمایی سفرا و مهمانان کشورهای عضو اکو، شرکت کنندگان داخلی و خارجی در این جشنواره و همچنین علاقمندی سایر مهمانان و شرکت کنندگان خارجی که الزاما عضو اکو نیستند، بستری مناسب برای معرفی پتانسیلهای گردشگری، فرهنگی و حتی اقتصادی در سرتاسر ایران است.
اولین جشنواره بین‌المللی غذای اکو در سال 1394 به صورت مشترک و هم‌زمان با جشنواره آش ایرانی در زنجان برگزار شد، دومین و سومین دوره «جشنواره بین‌المللی غذای اکو ـ جاده ابریشم» به صورت جداگانه و با حضور مهمانان خارجی برگزار شد و نتایج مثبت این جشنواره تا جایی بود که برگزاری همه ساله این جشنواره از سوی نمایندگان وزارت امورخارجه در شهر «دوشنبه» مورد تاکید قرار گرفت.
از آنجاییکه این جشنواره با تمرکز بر غذای کشورهای اکو برگزار می شود یکی از شروط اصلی برای شرکت‌کنندگان ارائه غذاهای سنتی به همراه شناسنامه خود آن کشور است، بر همین اساس نیز در کنار نمایشگاه غذا، شاهد برپایی نمایشگاه صنایع دستی و محصولات آشپزی و آشپزخانه هستیم که همین امر نیز کمکی به گردش اقتصادی زنجان و سایر شهرهای شرکت کننده است.
غذای هر کشور به گونه ای معرف آداب و رسوم و فرهنگ حاکم در کشورهاست و برپایی نمایشگاه هایی مانند غذای اکو باعث می شود تا مردم نسبت به کشورهای شرکت کننده کنجکاو شده و درباره آن غذا و کشور مطالعه کنند، همین امر نیز سبب شناخت بیشتر مردم از کشورهای مختلف می شود. زمانیکه مردم هرکشور نسبت به پتانسیلها و امکانات موجود در دیگر کشورها و بویژه همسایگان خود بیشتر آگاه شوند، بستر مناسب برای توسعه همکاریها بویژه در زمینه های اقتصادی و گردشگری که خود دستاوردهای مثبت دیگر به همراه خواهد داشت، می گردد.
استان زنجان در برگزاری جشنواره های مختلف منجمله غذای اکو یا جشنواره آش ایرانی که اکنون یکی از بزرگترین جشنواره های ملی ایران بحساب می آید، بسیار خوب و موفق عمل نموده است و خروجی چنین اقدامات فرهنگی، فعال نمودن عرصه گردشگری، تبدیل شدن استان زنجان به عنوان قطب توریسم غذایی و همچنین صنایع دستی است. این جشنواره نه تنها مورد توجه کشورهای عضو اکو است، بلکه زمینه علاقمندی برای حضور دیگر کشورها را فراهم نموده است.
«کریستو پولنداکوف» سفیر بلغارستان در تهران از مهمانان همیشگی جشنواره غذای اکو در این چند سال است، وی در گفتگو با اسپوتنیک گفت: برای من به عنوان سفیر بلغارستان، کشوری که همواره در مسیر جاده ابریشم قرار داشته حضور در جشنواره غذای اکو و جاده ابریشم از جذابیت ویژه ای برخوردار است. جاده ابریشم بلغارستان را با کشورهای شرقی پیوند داده و من همواره در این سه سال که مهمان جشنواره بودم از غذاهای بسیار لذیذ شرقی میل کرده و با خود فکر می کردم که من هم با یک غذای سنتی بلغارستان از مردم و دوستان زنجانی پذیرایی کنم. به همین دلیل نیز با غذای سنتی بلغارستان که نوعی دلمه است از شرکت کنندگان پذیرایی کرده و از اینکه مورد توجه مردم بود و با این بهانه توانسم با مردم خوب زنجان ارتباط نزدیک داشته باشم، خیلی خوشحال شدم.
کریستو پولنداکوف به اسپوتنیک گفت: میان غذا و فرهنگ ارتباط مستقیم است، به عنوان مثال غذایی بلغاری که در غرفه بلغارستان سرو شد فلفل دلمه ای پر شده با گوشت و برنج است که این غذا در سرتاسر کشورهای جاده ابریشم وجود دارد و نشان از اشتراک غذایی این کشورها است.
سفیر بلغارستان در ادامه افزود، من در این جشنواره شرکت کنندگانی از اسپانیا، لبنان، فلسطین، چین، ترکیه، عراق، آذربایجان، سوریه، افغانستان و هرکشوری که علاقمند به ارتباط گیری با دیگر کشورهاست را مشاهده کردم و امیدوارم که هر سال تعداد این شرکت کنندگان افزایش یابد.
